تعيين معيارهاي كيفي آرد و خواص رئولوژيكي خمير براي توليد نان تافتون از گندم هاي ايراني

اصفهان ، دانشگاه صنعتي اصفهان ، دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد(علوم و صنايع غذايي )

در ساليان اخير كيفيت نان هاي ايراني كاهش يافته است و يكي از دلايل مهم آن مناسب بودن كيفيت آردهاي مورد استفاده براي توليد نان است .در اين تحقيق سعي شد كه مهم ترين معيارهاي ارزشيابي كيفي آرد و مقدار جذب بهينه آب براي توليد نان تافتون تعيين گرددو براساس آن ،آرد مناسب برگزيده شود.آرد چهار رقم گندم توليد شده در منطقه اصفهان به نام هاي اميد،روشن ، قدس ومهدوي با درجه استاندارد 87 درصد مورد استفاده قرار گرفت در توليد نان ، بهبود دهنده يا ماده افزودني بكار نرفت .خصوصيات فيزيكي گندم شامل وزن هزار دانه ، وزن هكتوليتر، چگال نسبي و سختي دانه ، خصوصيات فيزيكي و شيميايي آرد شامل خاكستر،رنگ ،اندازه ذرات ، pH،اسيديته ،آسيب ديدگي نشاسته ،مقدار پروتئين ،گلوتن مرطوب و عدد زلني ، ويژگي هاي رئولوژيكي خمير شامل خصوصيات فارينوگرافي ،اكستنسوگرافي و آميلو گرافي اندازه گيري شد.نتايج در قالب كاملا تصادفي ارزيابي و براي مقايسه ميانگين ها از آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح آماري 5درصد استفاده شد.نتايج اين تحقيق نشان داد كه وزن هزار دانه ،وزن هكتوليتر،چگال نسبي و سختي دانه بر خواص نانوايي آرد تاثير معني داري ندارد.همچنين تاثير خاكيتر،رنگ ،pH،اسيديته ،آسيب ديدگي نشاسته بر خواص نانوايي آرد معني دار نبود.تاثير اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئين ،گلوتن مرطوب و عدد زلني بر خواص نانوايي آرد معني داربود كه به عنوان مهم ترين معيار هاي ارزشيابي كيفي آرد جهت توليد نان تافتون معرفي گرديد.خط 400برابندر به عنوان خط معيار براي تعيين مقدار آب مورد نياز خمير نان تافتون مشخص شد.كمترين نيروي برشي در زمان صفر و 24 ساعت بعد از پخت به نان قدس و در زمان 48 ساعتبعد از پخت به نان اميد و همچنين بيشترين نيروي برشي در هر سه زمان به نان مهدوي تعلق داشت .بر اساس نتايج اين تحقيق ، خصوصيات نانوايي آردهاي اميد و روشن خوب ، آرد قدس نسبتا ضعيف و آرد مهدوي ضعيف ارزيابي شد

13874

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

محمد شاهدي، غلامحسين كبير