استخراج روغن از ميوه بلوط ايراني و تعيين ويژگي هاي آن

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

با توجه به تقاضاي روز افزون براي استفاده از روغن‌هاي گياهي، پيدا كردن منابع جديد گياهي كه داراي خواص تغذيه‌اي و درماني مناسب باشند امري ضروري است. به همين علت در اين پژوهش سعي بر پيدا كردن يك منبع گياهي جديد براي توليد روغن بود، يكي از اين منابع جديد، ميوه بلوط مي‌باشد، كه شامل بيش از 500 گونه گياهي كه اغلب بومي مناطق مديترانه‌اي است مي‌باشد و در ايران بيش از 70 درصد از تيپ‌هاي گياهي جنگل‌هاي زاگرس را بلوط تشكيل داده است. روغن بلوط داراي پتانسيل تغذيه‌اي بالايي مي‌باشد و منبع خوبي از اسيدهاي چرب ضروري مثل: اسيدهاي اولئيك، لينولئيك و لينولنيك است. همچنين ميزان و مقدار بالاي توكوفرول‌ها اين روغن را ارزشمندتر كرده است. در اين پژوهش بهينه ‌سازي راندمان استخراج با دستگاه سوكسله مورد بررسي قرار گرفته شد و شاخص‌هاي فيزيكي و شيمايي روغن استخراج شده شامل: ضريب شكست، وزن مخصوص، رنگ، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد صابوني، عدد يدي، پروفايل اسيدهاي چرب، توكوفرول‌ها و استرول‌ها اندازه‌گيري شد. و در نهايت فرآيند تصفيه روغن صورت گرفت. براي بهينه سازي استخراج از 3 سطح مدت (6، 8 و 10ساعت) و 3 سطح نسبت نمونه به حلال(1:8 ،1:14 و1:20 ) استفاده شد، و راندمان استخراج، اسيديته و عدد پراكسيد به عنوان پاسخ¬هاي طرح در نظر گرفته شد. در شرايط بهينه با مدت 25/7 ساعت و نسبت نمونه به حلال 86/14درصد، راندمان استخراج برابر با60/7 درصد، اسيدهاي چرب آزاد(برحسب اولئيك) برابر با 34/2 درصد و عدد پراكسيد برابر با 32/6 بدست آمد. ميزان خاكستر، رطوبت، پروتئين، فيبر و چربي ميوه بلوط به ترتيب 72/1، 59/9، 05/5، 35/1 و 3/8 درصد اندازه‌گيري شد. با بررسي شاخص‌هاي فيزيكي و شيميايي روغن استخراج شده با سوكسله و نمونه شاهد، ميان عدد اسيدي، عدد صابوني، عدد پراكسيد و شاخص هاي رنگي L و a تفاوت وجود داشت. شاخص‌هاي عدد اسيدي، عدد صابوني و عدد پراكسيد در نمونه سوكسله بيشتر از نمونه شاهد بود كه علت اصلي آن استفاده از دما در فرآيند استخراج روغن بود. شاخص L در نمونه سوكسله بيشتر از نمونه شاهد بود و علت آن اين بود كه نمونه مستقيما با حلال در تماس نبود ولي شاخص a نمونه شاهد بيشتر از سوكسله بود، چرا كه در نمونه شاهد مدت بيشتري صرف استخراج شد و در نتيجه باعث خروج بيشتر رنگدانه‌ها به حلال شد. مقادير عدد يدي6/80 ميلي‌گرم يد به ازاي هر 100 گرم روغن، عدد صابوني 52/190 ميلي‌گرم سود به ازاي هر گرم روغن، ضريب شكست 4684/1 و وزن مخصوص 9129/0 براي روغن استخراج شده با سوكسله تعيين گرديد. و در نهايت فرآيند تصفيه باعث كاهش اسيدهاي چرب آزاد به 26/0 درصد، عدد پراكسيد به 77/0 و كاهش تركيبات توكوفرولي و استرولي شد. به هر جهت ميزان تركيبات توكوفرولي موجود در روغن بعد از فرآيند تصفيه براي فعاليت آنتي‌اكسيداني در روغن كافي بود.

210059

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

مهدي كديور، مرتضي صادقي

جواد كرامت، ناصر همدمي