جداسازي و شناسايي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك موجود بر روي سه نمونه گندم به دست آمده از سه منطقه جغرافيايي ايران و ارزيابي توانايي آن‌ها درتجزيه ‌ گليادين

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي علوم وصنايع غذايي

كارشناسي ارشد

بيماري سلياك و يا انتروپاتي حساس به گلوتن يك بيماري مرتبط با سيستم ايمني بدن است كه به صورت يك حساسيت دائمي به گليادين گندم و يا ساير پرولامين ها، در افرادي كه به لحاظ ژنتيكي مستعد هستند تعريف مي شود. باكتري هاي اسيد لاكتيك قادرند سيستم پيچيده اي از پپتيدازها به ويژه پپتيدازهاي مخصوص پرولين را توليد كنند و بدين طريق اثرات سمي پپتيدهاي گلوتن و به ويژه پرولامين را كاهش دهند. در اين پژوهش ابتدا جداسازي و شناسايي جدايه هاي لاكتيكي از آرد گندم انجام شد و سپس جدايه هاي لاكتيكي به خمير ترش اضافه و استخراج پرولامين از آن ها صورت گرفت و در نهايت به بررسي تاثيرات جدايه هاي لاكتيكي بر هيدروليز پرولامين با استفاده از تكنيك سديم دودسيل سولفات پلي اكريل آميد ژل الكتروفورز، طيف سنجي مادون قرمز و اندازه گيري درجه هيدروليز پرداخته شد.4 نمونه خمير ترش با افزودن 109 CFU/ml از سوسپانسون ميكروب هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس روتري، لاكتوباسيلوس رامنوسوس و پديوكوكوس پنتوزاسئوس به صورت مجزا تهيه و به مدت 24 ساعت در دماي 37 درجه سانتي گراد تحت شرايط تخمير قرار گرفت. يك نمونه خمير نيز بدون افزودن سوسپانسيون ميكروبي به عنوان نمونه شاهد تهيه و تحت شرايط مشابه با تيمارها تخمير شد. همچنين يك خمير كنترل، بدون افزودن سوسپانسيون ميكروبي و بدون طي كردن شرايط تخمير تهيه گرديد. مقادير pH و لگاريتم تعداد باكتري ها در زمان هاي ابتداي تخمير4، 8 و24 ساعت پس از تخمير نيز اندازه گيري شد. سپس گليادين از همه ي تيمارها استخراج و ميزان هيدوليز آن ها با استفاده از تكنيك هاي سديم دودسيل سولفات پلي اكريل آميد ژل الكتروفورز، طيف سنجي مادون قرمز و همچنين با اندازه گيري درجه هيدروليز ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه بين هر 4 تيمار از نظر ميزان هيدروليز پيوند هاي پپتيدي اختلاف معني داري در سطح احتمال %1 (0.01 >p) وجود دارد و بين سويه هاي لاكتيكي به ترتيب پديوكوكوس پنتوزاسئوس، لاكتوباسيلوس رامنوسوس، لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري بالاترين ميزان درصد هيدروليز را نشان دادند. به طور كلي با توجه به نتايج به دست آمده از اين پژوهش مشخص شد كه در فلور ميكروبي گندم، باكتري هاي اسيد لاكتيك وجود دارد كه اين باكتري ها قادرند گليادين را هيدروليز كنند، اما توانايي هيدروليز گليادين توسط اين سويه ها با يك ديگر متفاوت است. همچنين اين سويه هاي اسيد لاكتيك جداسازي شده از گندم مي توانند به عنوان استارتر براي تهيه ي نان گندم براي بيماران مبتلا به سلياك مورد استفاده قرار گيرند.

210573

زيست فناوري مواد غذايي

مهندسي برق و كامپيوتر

دانشگاه صنعتي اصفهان

مهدي كديور

صبيحه سليمانيان زاد