تاثير پروتئاز گندم سن زده بر ساختار دانه ي گندم و بررسي اثر آن بر پپتيد هاي حاصل از آرد ارزن و گندم در مقايسه با پروتئاز كيوي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

هدف از اين مطالعه تاثير پروتئاز گندم سن زده بر ساختار دانه ي گندم و بررسي اثر آن بر عملكرد پپتيد هاي حاصل از آرد ارزن و گندم در مقايسه با اثر پروتئاز كيوي مي‌باشد. در اين پژوهش پروتئاز از آرد گندم سن زده و ميوه كيوي استخراج شده و به صورت نسبي خالص سازي گرديد. سپس فعاليت آنزيمي اندازه گيري شده و در ادامه با برداشتن مقدار آنزيم با فعاليت يكسان و با تاثير آن بر آرد ارزن و همچنين آرد گندم سالم، درجه هيدروليز و طول پپتيد اندازه گيري گرديد. آناليز هاي خواص عملكردي شامل حلاليت، آنتي اكسيداني، كف كنندگي و امولسيون كنندگي در اين پژوهش انجام گرفتند. در ادامه ظرفيت نگهداري حلال(SRC)، FTIR، ميكروسكوپ الكترون (SEM) نيز انجام گرفت. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح اطمينان 95 درصد انجام گرديد. نتايج نشان داد فعاليت پروتئوليتيكي عصاره آنزيمي آرد سن زده نسبت به عصاره آنزيمي كيوي بيشتر است. همچنين مشاهده گرديد كه بيشترين درجه هيدروليز مربوط به عصاره آنزيمي آرد سن زده بود به اين صورت كه درجه هيدروليز آرد ارزن تيمار شده با عصاره آنزيمي آرد سن زده حدود دو برابر درجه هيدروليز آرد ارزن تيمار شده با عصاره آنزيمي كيوي بود. در رابطه با طول پپتيد نيز مشاهده شد كه طول پيتيد نمونه هاي تيمار شده با عصاره آنزيمي سن زده بسيار كوتاه تر از طول پپتيد نمونه هاي تيمار شده توسط عصاره آنزيمي كيوي بود. بررسي خواص عملكردي نيز نشان داد كه با تاثير آنزيم بر آرد ارزن و همچنين آرد گندم سالم درجه هيدروليز افزايش پيدا كرد كه اين موضوع موجب افزايش خواص عملكردي مانند حلاليت، آنتي اكسيداني و كف كنندگي گرديد اما ظرفيت امولسيون كنندگي كاهش پيدا كرد. نتايج ظرفيت نگهداري حلال (SRC)، كه با دو حلال آب و اسيد لاكتيك انجام گرفت حاكي از آن بود، با افزايش هيدروليز، SRC اسيد لاكتيك كاهش پيدا كرد، اما در حلال آب بي تاثير بود. نتايج FTIR نيز نشان داد كه سن زدگي تنها روي شدت پيك تاثير گذار بود كه با افزايش سن زدگي شدت پيك افزايش پيدا كرده است. علاوه بر اين با بررسي تصاوير تهيه شده با ميكروسكوپ الكترون (SEM)، مشاهده گرديد گويچه هاي پروتئيني گندم سن زده نسبت به گويچه هاي پروتئيني گندم سالم تخريب گرديده و در حد وسيعي از بين رفته اند. نوآوري هاي مستمر در صنعت غذا و الزامات كيفي بالاتر آن‌ها، صنايع غذايي را وادار به توليد آردهايي با خواص عملكردي خاص ميكند. پپتيد ها براي سلامتي انسان بسيار مفيد هستند و از آن‌ها مي توان در تهيه انواع فرآورده هاي غذايي استفاده نمود. نتايج اين بررسي نشان داد كه فرآيند هيدروليز پروتئين ارزن توسط آنزيم پروتئاز گياهي و سن گندم روشي ارزان، مقرون به صرفه و موثر براي توليد پپتيد هايي با خواص عملكردي مفيد مي‌باشد.

212241

علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

صبيحه سليمانيان زاد، جهانگير خواجه علي

مهدي كديور، محمديار حسيني