اثر پلاسماي تخليه سد دي الكتريك بر سديم كازئينات و تشكيل كنژوگه آن با پلي ساكاريدها

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

هدف از مطالعه حاضر بررسي تغيير خواص سديم كازئينات و امكان تشكيل كنژوگه‌هاي سديم كازئينات با پلي ساكاريدهاي صمغ دانه به، كربوكسي متيل سلولز و مالتودكسترين توسط پلاسماي سرد اتمسفري بود. براي تهيه كنژوگه‌ها، محلول سديم كازئينات با نسبت1:1 با محلول پلي ساكاريدها مخلوط شد و پس از خشك شدن با خشك كن انجمادي، تحت تيمار پلاسما در ولتاژ 18 كيلوولت و به مدت 10 دقيقه قرار گرفت. درجه گليكاسيون، طيف سنجي مادون قرمز تبديل فوريه، الكتروفورز، پراش اشعه ايكس، پتانسيل زتا، كشش بين سطحي، كربونيل، سولفيدريل آزاد، آبگريزي سطحي، دي تايروزين، ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشر ميداني، وزن سنجي حرارتي و كالريمتري روبشي-افتراقي، حلاليت، ظرفيت نگهداري آب، رنگ سنجي، فعاليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون قبل و بعد از پلاسما بررسي شدند. بيشترين درجه گليكاسيون پس از تيمار با پلاسما مربوط به سديم كازئينات-مالتودكسترين و بعد از آن مخلوط سديم كازئينات با صمغ دانه به و كربوكسي متيل سلولز بود. الگوي الكتروفورز سديم كازئينات قبل و بعد از تيمار با پلاسما در حالت احيا و غيراحيا تغيير نكرد. باندهاي سديم كازئينات-مالتودكسترين در حالت غيراحيا مشخص بودند و درحالت احيا ناپديد شدند اما باندهاي كنژوگه‌هاي سديم كازئينات با كربوكسي متيل سولز و صمغ دانه به در حالت احيا و غيراحيا ناپديد شدند. طيف سنجي مادون قرمز شواهدي را از اتصال سديم كازئينات با پلي ساكاريدها نشان داد. بررسي پراش اشعه ايكس افزايش ساختارهاي كريستالي سديم كازئينات پس از تيمار با پلاسما و كاهش آن در مخلوط سديم كازئينات با كربوكسي متيل سلولز، صمغ دانه به و مالتودكسترين پس از تيمار با پلاسما را آشكار ساخت. پتانسيل زتاي سديم كازئينات و مخلوط آن با پلي ساكاريدهاي نام برده شده بعد از تيمار با پلاسماي سرد كاهش يافت. علاوه براين، كشش بين سطحي سديم كازئينات و سديم كازئينات-مالتودكسترين پس از تيمار با پلاسما كم شد ولي در مخلوط سديم كازئينات با كربوكسي متيل سلولز و صمغ دانه به تغيير چنداني نشان نداد. ميزان كربونيل سديم كازئينات و مخلوط آن با مالتودكسترين و صمغ دانه به پس از تيمار با پلاسما افزايش و در سديم كازئينات-كربوكسي متيل سلولز كاهش يافت. سولفيدريل آزاد سديم كازئينات پس از تيمار با پلاسما افزايش يافت اما در سديم كازئينات-كربوكسي متيل سلولز و سديم كازئينات صمغ دانه به پس از تيمار با پلاسما كاهش يافت و در سديم كازئينات-مالتودكسترين تغيير معناداري ديده نشد (05/0>p). آبگريزي سطحي سديم كازئينات و مخلوط آن با پلي ساكاريدهاي كربوكسي متيل سلولز، صمغ دانه به و مالتودكسترين پس از پلاسما افزايش يافت. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني-روبشي افتراقي افزايش زبري سطح در سديم كازئينات، برجستگي‌ روي سطح سديم كازئينات-كربوكسي متيل سلولز، برجستگي و زبري سديم كازئينات-صمغ دانه به و ساختارهاي لانه زنبوري در سديم كازئينات-مالتودكسترين را بعد از تيمار با پلاسما نشان داد. كالريمتري روبشي-افتراقي كاهش دماي دناتوراسيون را پس از تيمار با پلاسما در سديم كازئينات و مخلوط آن با پلي ساكاريدهاي نام برده شده نشان داد. حلاليت و ظرفيت نگهداري آب سديم كازئينات و مخلوط آن با مالتودكسترين بعد از پلاسما افزايش و حلاليت سديم كازئينات-صمغ دانه به پس از تيمار با پلاسما كاهش يافت. در مورد سديم كازئينات-كربوكسي متيل سلولز، حلاليت و ظرفيت نگهداري آب پس از تيمار با پلاسما تغيير معناداري نداشت (05/0>p). پس از پلاسما بيشترين تغييرات رنگ مربوط به سديم كازئينات-مالتودكسترين نسبت به قبل از پلاسما است و پس از آن سديم كازئينات-صمغ دانه به، سديم كازئينات-كربوكسي متيل سلولز و سديم كازئينات به ترتيب بيشترين تغيير رنگ داشته‌اند. فعاليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون در حضور نمك، pH اسيدي و قليايي و بعد از حرارت دادن در سديم كازئينات و مخلوط آن با پلي ساكاريدها پس از تيمار با پلاسما افزايش يافت. با نتايج به دست آمده تشكيل كنژوگه سديم كازئينات با صمغ دانه به و كربوكسي متيل سلولز تائيد شد اما در مورد سديم كازئينات-مالتودكسترين، نمي‌توان با اطمينان تشكيل كنژوگه را تائيد كرد. كلمات كليدي: پلاسماي سرد اتمسفري، سديم كازئينات، كنژوگه، صمغ دانه به، كربوكسي متيل سلولز، مالتودكسترين

212342

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

هاجر شكرچي زاده

اميرحسين گلي، اسماعيل مهريار

نفيسه سلطاني زاده