بكارگيري آب نمك فعال شده با فراصوت به عنوان كاهش فسفات در فراورده هاي گوشتي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

در تركيب فرآورده‌هاي گوشتي، طيف وسيعي از تركيبات مورد استفاده قرار مي‌گيرند كه يكي از مهمترين تركيبات، فسفات‌ها هستند. فسفات‌ها افزودني‌هايي هستند كه به طور گسترده براي توليد فرآورده‌هاي گوشتي امولسيوني مورد استفاده قرار مي‌گيرند. از جمله معايب اين تركيبات ميتوان به تجمع فسفات در سرم خون افراد مبتلا به بيماري‌هاي مزمن كليوي و در نتيجه افزايش خطر مرگ و مير در ميان بيماران به 20 الي 40 درصد، افزايش وقوع بيماري‌هاي قلبي، كاهش جذب كلسيم به علت تشكيل نمك‌هاي محلول در روده و در نتيجه افزايش خطر بيماري‌هاي مربوط به استخوان، تأثير بر تعادل كلسيم، آهن و منيزيم در بدن انسان و در نتيجه افزايش خطر بيماري‌هاي استخواني، كلسينه شدن عروق هم در شرايط آزمايشگاهي و هم در داخل بدن اشاره نمود. از اين رو تاكنون تلاش‌هاي زيادي براي كاهش ميزان فسفات در فرآورده‌هاي گوشتي انجام گرفته است. هدف از مطالعه حاضر بررسي امكان بكارگيري آب نمك فعال شده با فراصوت به عنوان كاهش فسفات در فرآوردههاي گوشتي مي باشد. همچنين براي درك بهتر فرآيند، تغيير ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي گوشت با آب نمك فراصوت شده يا آب نمك به همراه فسفات فراصوت شده بررسي شد. در اين زمينه در بخش اول تحقيق ابتدا آب نمك 5/1 درصد به مدت هاي 0، 15 و 30 دقيقه تحت اعمال فراصوت با توان 300 وات قرار گرفت سپس فسفات در مقادير 0، 1/0 و 2/0 درصد به محلول حاوي آب نمك فراصوت شده اضافه گرديد. محلول نهايي به گوشت افزوده و هموژن گرديد. تغييرات pH، ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت و پايداري امولسيون، افت پخت، پارامترهاي رنگي، تصاوير ميكروسكوپي، طيف مادون قرمز تبديل فوريه، NMR قبل و بعد از تيمار با فراصوت بررسي شدند. نمونه آب نمك فراصوت شده بدون فسفات به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در نهايت همه‌ي داده ها در نرم افزار SAS در سطح معني داري 05/0>p ارزيابي شد. نتايج نشان داد زمانيكه تنها آب نمك فراصوت شد، فسفات نقش بسزايي بر تغييرات pH، ظرفيت نگهداري و افت پخت نمونه‌ها نشان داد (p<0/001). لازم به ذكر است كه بيشترين ظرفيت نگهداري آب مربوط به نمونه تيمار شده 30 دقيقه اعمال فراصوت با غلظت فسفات 2/0 درصد بود. همچنين ظرفيت امولسيون كنندگي، پايداري امولسيون، غلظت پروتئين سطحي، پارامترهاي رنگي تحت اعمال فراصوت به ميزان قابل توجهي بهبود يافتند (p<0/001). طبق آزمايشات انجام شده تيماري كه بهترين نتيجه را داشت انتخاب نموده با نمونه شاهد مقايسه ساختاري گرديد. در اين زمينه، تصاوير ميكروسكوپي، طيف سنجي مادون قرمز، NMR مورد بررسي قرار گرفتند. در رابطه با تصاوير ميكروسكوپي، نمونه شاهد ماتريكس ميوفيبريلي كوچكتر و فشرده تري را نشان داد اين در حالي است كه نمونه هاي تحت تيمار با فراصوت شكاف هايي را بين ميوفيبريل ها نشان مي دهد در نتيجه به وضوح شاهد افزايش باز شدن ساختار ميوفيبريلي در نمونه هاي تحت اعمال فراصوت بوديم. در رابطه با NMR نيز كم شدن پيك‌ها و شكافتگي‌ها و همچنين تغيير شكل پيك‌ها مي‌تواند دليلي بر اثر امواج فراصوت بر روي نمونه باشد. در بخش دوم مطالعه ابتدا آب نمك به همراه فسفات در مقادير 1/0 و 2/0 درصد به مدت هاي 15 و 30 دقيقه تحت اعمال فراصوت قرار گرفت. در اين حالت نيز پارامترهاي ظرفيت نگهداري آب، افت پخت، ظرفيت امولسيون كنندگي، پايداري امولسيون، غلظت پروتئين سطحي و پارامترهاي رنگي تحت اعمال فراصوت به ميزان قابل توجهي بهبود يافتند. به طور كلي مي توان بيان نمود اعمال فراصوت با توان 300 وات به مدت 30 دقيقه بر روي آب نمك در بين تيمارهاي موجود نتايج مطلوب تري به همراه داشت.

213985

علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

مهدي كديور، مرتضي صادقي

نفيسه سلطاني زاده