اثر تيمارهاي ميدان الكتريكي ولتاژ بالا و فراصوت بر راندمان استخراج و كيفيت روغن مغز بلوط

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي كشاورزي

كارشناسي ارشد

روغن بلوط منبع سرشاري از اسيدهاي چرب ضروري و تركيبات فعالي مثل توكوفرول‌ها، پلي فنل‌ها و استرول‌ها است كه مي-تواند در پيشگيري از بسياري از بيماري¬ها مثل بيماري¬هاي قلبي/عروقي و سرطان بسيار موثر باشد و فعاليت آنتي¬اكسيداني را ارائه دهد. مطالعات، بيشتر بر روي توليد روغن بلوط با كيفيت بهتر مثل استفاده از روش¬هاي نوآوارنه¬تر و بهينه¬تركه مي¬تواند به توليد روغني سودمند منجر شود، متمركز مي¬باشند. در اين مطالعه اثرات تركيبي دو تيمار ميدان الكتريكي ولتاژ بالا و امواج فراصوت بر راندمان استخراج روغن مغز بلوط و ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي روغن استخراجي، مورد ارزيابي قرار گرفت. با انجام آزمايش¬هاي عملي و آناليز¬هاي آماري نتايج حاصل از آن¬ها (با آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي)، زمان اعمال ميدان الكتريكي در ولتاژ 5/10 كيلوولت بر سانتي¬متر به¬مدت 5 دقيقه و اعمال فراصوت با توان 300 وات با مصرف انرژي 625/7 وات¬ساعت به¬مدت 5 دقيقه به عنوان نقطه بهينه در نظر گرفته شد. متغير¬هاي مورد¬نظر شامل زمان و ولتاژ بود كه ابتدا زمان و سپس ولتاژ اعمال¬شده، بيشترين تاثير را بر ميزان راندمان استخراج روغن داشتند. ميزان چربي، فيبر، رطوبت، خاكستر و پروتئين مغز بلوط به ترتيب 63/8، 28/1، 60/2، 40/1 و 32/3 درصد وزني محاسبه شد. استفاده از تركيب دو تيمار ميدان الكتريكي و فراصوت در ولتاژ 5/10 كيلوولت و توان 300 وات موجب افزايش راندمان استخراج روغن به ميزان 24/4 واحد و 45/156 درصد نسبت به نمونه شاهد شد. با بررسي ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي روغن استخراج¬شده مشاهده شد كه استفاده از اين تيمارها روي ضريب شكست، وزن مخصوص، عدد ¬صابوني و شاخص a* رنگ روغن اثر معناداري نداشت اما اثر آن بر عدد پراكسيد، عدد غيرقابل¬صابوني¬شدن، عدد يدي و شاخص¬هاي L* و b* رنگ روغن معني¬دار بود و موجب افزايش عدد پراكسيد و عدد غير¬قابل¬صابوني¬شدن، كاهش عدد يدي و افزايش شاخص¬هاي رنگ روغن شد. ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي روغن استخراج¬شده در شرايط بهينه شامل ضريب شكست 47/1، وزن مخصوص در دماي محيط 91/0، عدد يدي 63/96 ميلي¬گرم به ازاي هر گرم روغن، انديس پراكسيد 98/9 ميلي¬اكي¬والان¬گرم اكسيژن فعال در 1000 گرم روغن، انديس غيرقابل¬صابوني¬شدن 25/77 درصد بود و براي شاخص¬هاي رنگ L*، a* و b* به ترتيب مقادير 67/12، 51/11 و 84/21 محاسبه شد. در نهايت مي¬توان نتيجه گرفت كه استفاده از ميدان الكتريكي ولتاژ بالا/ فراصوت مي¬تواند به عنوان يك تيمار مناسب در صنعت استخراج روغن مورد استفاده قرار گيرد. كلمات كليدي: روغن بلوط، استخراج روغن، الكتروهيدروديناميك، ميدان الكتريكي ولتاژ بالا، فراصوت

214317

مهندسي علوم و صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

اميرحسين گلي

هاجر شكرچي زاده، احمد ميره اي

جواد كرامت، ناصر همدمي