كاربرد اسانس رزماري در حفظ و افزايش كيفيت روغن در طي توليد و نگهداري كنسرو ماهي تن

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

كنسرو كردن، يكي از روش هاي نگهداري ماهي تن مي باشد. از آنجايي كه بخش اعظم روغن موجود در بافت ماهي در مرحله‌ي پيش‌پخت از آن جدا مي‌شود، بنابراين بر اساس استاندارد موجود 14 تا 18 درصد روغن گياهي، نظير روغن سويا، در طي فراوري ماهي به آن اضافه مي‌شود. روغن ماهي و سويا به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب چند غير اشباع، نسبت به واكنش اكسيداسيون حساس هستند و در طي توليد و انبارماني، ممكن است دستخوش تغيير شوند؛ اين مطالعه با هدف بررسي تاثير افزودن اسانس رزماري بر حفظ و افزايش كيفيت روغن سوياي افزوده شده به كنسرو ماهي تن، در طي زمان نگهداري انجام شد. براي اين منظور، ابتدا اسانس گياه رزماري تهيه شد و بعد از شناسايي تركيبات آن با دستگاه كروماتوگرافي گازي با آشكارساز طيف سنجي جرمي ، در سطوح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد به نمونه هاي روغن ماهي كنسرو شده اضافه شدند و بررسي تغييرات تركيب اسيد چرب و پايداري اكسيداتيو نمونه هاي توليد شده در برابر نمونه شاهد (نمونه حاوي روغن سويا) و نمونه حاوي ppm 75 آنتي اكسيدان TBHQ در روزهاي 1، 15، 30، 45 و60 در دماي 45 درجه سلسيوس انجام شد. 1و8- سينئول (با فراواني 26/54 درصد)، آلفاپينن (با فراواني 20/14 درصد)، كامفور (با فراواني 12/88 درصد) و به دنبال آنها كامفن (با فراواني 11/38 درصد) تركيبات غالب در اسانس رزماري بودند. نتايج نشان داد، افزودن اسانس رزماري سبب كاهش عدد پراكسيد، آنيزيدين و توتوكس نمونه هاي كنسرو شده شد. نمونه حاوي 0/2 درصد اسانس رزماري پايداري اكسيداتيو قابل مقايسه با نمونه حاوي آنتي اكسيداني TBHQ نشان داد و تفاوت معني‌داري در روزهاي مختلف نگهداري بين اين تيمارها گزارش نشد. افزايش درصد اسانس روغني رزماري از 0/2 تا 0/6 درصد، سبب افزايش پايداري اكسيداتيو نمونه ها شد. بررسي تركيب اسيدهاي چرب نشان داد لينولئيك اسيد، اسيد چرب غالب در تمام نمونه ها و استئاريك اسيد، كمترين اسيد چرب در روغن سويا بود. عدم تغيير معني‌دار تركيب اسيدهاي چرب طي 60 روز نگهداري در تمام گروه هاي مورد بررسي مشاهده شد. علي رغم افزايش پايداري اكسيداتيو نمونه هاي حاوي اسانس روغني رزماري، كاهش مقبوليت طعم، بو و پذيرش كلي در اين تيمارها گزارش شد.

227576

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان