توليد نانوامولسيون مبتني بر حلال يوتكتيك و اثر آن بر كيفيت گوشت مرغ در دو دماي يخچال و فريزر

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

گوشت مرغ به دليل داشتن درصد زيادي از مواد پروتئيني و مواد مغذي و داشتن قيمت مناسب نسبت به ساير پروتئين‌هاي حيواني توجه بسياري از مصرف كنندگان را به خود جلب نموده است. از اين رو استفاده از روش‌هاي مقرون به صرفه كه بتوان عمر ماندگاري گوشت مرغ را طي نگهداري در يخچال و فريزر افزايش داد اهميت بسزايي دارد. حلال‌هاي يوتكتيك عميق دسته اي جديدي از حلال‌هاي سبز بشمار مي روند كه به دليل داشتن ويژگي‌هاي منحصر به فرد از جمله خواص ضد ميكروبي و آنتي‌اكسيداني مي‌توان از آن‌ها در پوشش‌ها و فيلم‌هاي خوراكي براي افزايش عمر ماندگاري استفاده كرد. هدف از پژوهش حاضر، حفظ كيفيت گوشت مرغ در مدت زمان نگهداري در دو دماي 6 و 18- درجه سلسيوس با استفاده از پوشش‌دهي با نانوامولسيون‌هاي توليد شده از حلال‌هاي يوتكتيك عميق بود. به منظور ساخت حلال يوتكتيك عميق تركيب منتول و دكانوئيك اسيد با نسبت 1:2، منتول و استيك اسيد با نسبت 2:1 و منتول و لاكتيك اسيد با نسبت 2:1 مخلوط در دماي 42 درجه سلسيوس به مدت 1 ساعت گرماخانه گذاري شده تا حلال يوتكتيك عميق تشكيل شود. ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي حلال‌هاي يوتكتيك مورد بررسي قرار گرفت. جهت بررسي گروه‌هاي عاملي و خواص حرارتي حلال ها به ترتيب از طيف مادون قرمز تبديل فوريه (FTIR ) و گرماسنج روبشي افتراقي(DSC) استفاده شد. نتايج حاصل از FTIR و DSC تشكيل حلال هاي يوتكتيك را ثابت كرد كه نقطه ذوب آن ها به زير 6 درجه سلسيوس كاهش يافت. همچنين ويسكوزيته هر سه حلال يوتكتيك در سطح اطمينان 9/99 درصد داراي اختلاف معناداري بود (01/0 P<). در مرحله بعد از حلال‌هاي يوتكتيك بدست آمده نانوامولسيون توليد گرديد. سپس خصوصيات فيزيكوشيميايي نانوامولسيون‌ها توليدي از جمله pH، رنگ، كدورت، قطر هيدروديناميكي و فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفت. نانوامولسيون هاي توليدي داراي pH اسيدي بوده و بيشترين pH به نانوامولسيون هاي يوتكتيك منتول-دكانوئيك اسيد تعلق داشت. نانوامولسيون هاي منتول-لاكتيك اسيد و منتول-استيك اسيد داراي اندازه ذرات كوچكتر از 10 نانومتر و حداقل كدورت بودند. بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني متعلق به نانوامولسيون حاوي دكانوئيك اسيد و بيشترين فعاليت آنتي ميكروبي متعلق به نانوامولسيون حاوي استيك اسيد بود. در نهايت تكه‌هاي سينه مرغ با روش غوطه‌وري با نانوامولسيون‌ها پوشش داده و بسته بندي شدند. در انتها pH، خروج خونابه،افت پخت، ميزان اكسيداسيون، رشد ميكروبي، رنگ و بافت نمونه‌ها طي 7 روز انبارماني در دماي 6 درجه سلسيوس و 4 ماه در دماي 18- درجه سلسيوس مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پوشش‌دهي گوشت مرغ با نانوامولسيون حلال يوتكتيك به طور موثري از افزايش pH و فساد ميكروبي در نمونه‌ها جلوگيري كرد. در نمونه‌هاي نگهداري شده در دماهاي6 و 18- درجه سلسيوس خروج خونابه طي نگهداري در كليه نمونه‌ها افزايش معني‌داري يافت (05/0P<). همچنين در نمونه‌هاي پوشش داده شده نيز ظرفيت نگهداري آب كاهش پيدا كرد. ميزان اكسيداسيون در تمامي نمونه‌هاي پوشش داده شده با نانوامولسيون‌هاي حاوي حلال يوتكتيك در هر دو دماي 6 و 18- درجه سلسيوس كمتر از نمونه ي شاهد بود. در هر دو دماي انبارماني بيشترين ميزان روشنايي را نمونه پوشش داده شده با نانوامولسيون حاوي استيك اسيد داشت. همچنين سفتي بافت در تمام نمونه‌هاي پوشش داده شده توسط نانوامولسيون‌هاي طي انبارماني در دماي 6 درجه سلسيوس بيشتر از نمونه شاهد بود. در طي انبارماني در دماي 18- درجه سلسيوس بيشترين ميزان سفتي بافت مربوط به نمونه‌هاي پوشش داده شده با نانوامولسيون‌هاي حاوي استيك اسيد و لاكتيك بود. به طور كلي نتايج نشان داد پس از گذشت مدت زمان انبارماني، پوشش‌ها توانستند ويژگي‌هاي گوشت مرغ را تا حد مطلوبي نگه دارند در حالي كه نمونه‌هاي شاهد پس از گذشت 5 روز (دماي 6 درجه سلسيوس) و 1 ماه (دماي 18- درجه سلسيوس) ويژگي مناسبي براي نگهداري نداشتند. اين پژوهش نشان داد كه پوشش‌دهي با نانوامولسيون‌هاي حاوي استيك اسيد و لاكتيك اسيد مي‌تواند به طور قابل توجهي مانع از رشد ميكروارگانيسم‌ها شود و در نتيجه كيفيت ميكروبي و شيميايي مناسبي در گوشت مرغ براي مصرف كننده فراهم نمايد.

228400

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان