افزايش ماندگاري فلفل دلمه‌اي با استفاده از پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم 1896PTCC و اسانس‌هاي دارچين و آويشن

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

فلفل‌دلمه‌اي يك گياه ارزشمند با فيبر بالا و مقادير زيادي از ويتامين‌ها و مواد معدني مختلف است. بااين‌وجود اين گياه بسيار حساس و فسادپذير است و براي كاهش ميزان ضايعات آن از آفت‌كش‌هاي شيميايي استفاده مي‌شود. بقاياي اين آفت‌كش‌ها مي‌تواند روي سطوح باقي بماند و موجب آسيب به انسان‌ها و محيط‌زيست شود. به همين علت استفاده از روش‌هايي كه ايمن باشند يك امر ضروري است. در اين پژوهش اثرات اسانس‌هاي دارچين و آويشن در غلظت‌هاي µL/mL 400 و 20،200 به صورت جداگانه و همچنين تركيب اين اسانس‌ها با پيكره باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم و سوپرناتانت آن به منظور جلوگيري از رشد كپك آلترناريا آلترناتا در دو بخش محيط كشت و بر روي فلفل‌دلمه‌اي مورد مطالعه قرار گرفت. كليه آزمون‌ها براي تمام تيمار‌هاي مختلف حداقل در سه تكرار انجام شد و از داده‌هاي حاصله از هر تيمار، ميانگين محاسبه شد و در مقايسه‌هاي ميانگين مورد محاسبه قرار گرفت. اسانس‌هاي آويشن و دارچين در تمام غلظت‌هاي ذكر شده داراي هاله مهار‌كننده بر سطح محيط كشت بودند و با افزايش غلظت اسانس قطر هاله بازدارنده افزايش پيداكرد. ( 05/ 0p˂) پيكره باكتري و سوپرناتانت آن نيز هر كدام به تنهايي داراي هاله بازدارنده در سطح محيط كشت بودند اما در تركيب با غلظت‌هاي مختلف اسانس‌ها قطر هاله بازدارنده افزايش پيدا كرد كه بيانگر اثرات سينرژيستي اين باكتري با اسانس‌هاي آويشن و دارچين است. همچنين بررسي‌هاي انجام شده در دماي محيط بر روي فلفل‌دلمه‌اي نشان داد كه شروع رشد كپك‌ در نمونه‌هاي شاهد بدون تيمار از روز اول انبارماني بوده است اما هر كدام از غلظت‌هاي اسانس‌ها به تنهايي و سوپرناتانت و سوپرناتانت همراه با اسانس‌ها، شروع رشد كپك را از روز دوم انبارماني نشان داده بودند. در اين ميان نمونه‌هاي تيمار شده با پيكره لاكتوباسيلوس پلانتارم با غلظت‌هاي بالاتر اسانس‌ها (µL/mL 400 و 200) شروع رشد كپك را در روز ششم انبارماني نشان دادند. بررسي‌ها در دماي سردخانه نيز رشد كپك را در نمونه‌هاي بدون تيمار از روز دوم انبارماني نشان داد اما نمونه‌هاي تيمار شده با سوپرناتانت همراه با غلظت‌هاي µL/mL 400 و 200 اسانس دارچين شروع رشد كپك را در روز ششم انبارماني نشان داد. اين در حالي است كه نمونه‌هاي تيمار شده با پيكره باكتري همراه باغلظت µL/mL200 اسانس آويشن و پيكره باكتري با غلظت‌هاي µL/mL 400 و 200دارچين از روز دهم انبارماني رشد كپك آغاز شده بود. اندازه‌گيري محل رشد كپك بر روي نمونه‌هاي فلفل‌دلمه‌اي به صورت كلي نشان داد كه نمونه نگهداري شده در دماي محيط قطر بزرگتري از رشد كپك را در مقايسه با نمونه‌هاي سردخانه دارند. همچنين استفاده از اين تيمار‌ها موجب حفظ ويژگي‌هاي كيفي در نمونه فلفل دلمه اي شده است كه مي توان به حفظ ويتامين سي، افزايش ظرفيت آنتي اكسيداني و عدم تغييرات در مقدار pH و اسيديته و مقدار مواد جامد محلول و حفظ بافت گياه اشاره كرد. با مطالعه و بررسي بيشتر بر روي تدوين پروتكل اجرايي براي بهره برداري از نتايج اين پايان‌نامه امكان جلوگيري از رشد آلترناريا آلترناتا در انبار‌هاي بزرگ نگهداري فلفل دلمه‌اي وجود دارد.

230607

زيست فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان