بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي اولئوژل با استفاده از پروتئين هاي اصلاح شده در روش توليدكف

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

صنايع غذايي

دكتري

امروزه به علت تاثيرات منفي چربي هاي شبه جامد بر سلامت جامعه مانند بيماريهاي قلبي-عروقي، سرطان و ديابت نوع دو تمايل به مصرف روغن هاي مايع و گياهي بيشتر شده است. با اين حال چربي هاي جامد و شبه جامد داراي خواص عملكردي بي همتايي در فرمولاسيون محصولات هستند كه قابليت جايگزيني توسط روغن هاي مايع را ندارند. بر همين اساس، محققين صنعت غذا به دنبال يافتن جايگزين هاي مناسب براي اسيد هاي چرب اشباع، هيدروژنه و ترانس مي باشند. در بين اين روشها، روش توليد ژلهاي روغني داراي مزيتهايي از قبيل عدم اختلاط با فلزات سنگين و عدم توليد ايزومرهاي ترانس در مقايسه با روش هاي هيدروژناسيون و جز به جز سازي مي باشد. روشهاي توليد ژلهاي روغني به دو دسته كلي روشهاي مستقيم مانند استفاده از ژل دهنده هاي چربي دوست مانند موم و روشهاي غير مستقيم مانند توليد كف و امولسيون تقسيم بندي مي شوند. روش كف نسبت به روش هاي ديگر به علت عدم اختلاط با آب و استفاده از دماهاي پايين تر توليد، به عنوان روشي محبوب تر شناخته مي شود. توليد ژل روغني به روش كف نياز به يك تركيب كف كننده قوي، مانند پروتئين ها دارد. هدف از اين تحقيق استفاده از دو نوع پروتئين شناخته شده با منبع گياهي و حيواني مانند پروتئين ايزوله سويا و آب پنير به عنوان عوال ايجاد كننده كف است. به منظور افزايش خواص عملكردي پروتئين ها، آنها را تحت تيماردهي فيزيكي مانند پلاسماي سرد (10 كيلو وات به مدت 20 دقيقه)، فراصوت (40 كيلو هرتز به مدت 15 دقيقه) و حرارت دهي (70 درجه سلسيوس به مدت 48 ساعت) قرار داده و سپس آنالير حرارتي، آزمايش طيف سنجي فروسرخ تبديل فوريه، اندازه گيري حلاليت، اندازه گيري رنگ، اندازه گيري كشش سطحي انجام شد و تاثير اين تيمارها بر پروتئين ها بررسي و در ادامه تيمار پلاسماي سرد به عنوان بهترين تيمار انتخاب شد، سپس پروتئين هاي تيمار شده بوسيله پلاسماي سرد در سه سطح (5/0 تا 5/3 درصد) به همراه زانتان در سه ميزان (05/0 تا 5/0 درصد) و با سطوح مختلف pH (3 تا 9) براي ايجاد كرايوژل بوسيله نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ بهينه سازي شد، پاسخ ها در اين مرحله عبارت بودند از حجم كف، پايداري كف، چگالي و ميزان جذب روغن كرايوژل. نتايج بهينه سازي شده در آزمايشگاه اعتبار سنجي شد و سپس براي بررسي قابليت توليد با نمونه مارگارين تجاري مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد ميزان اسيد هاي چرب غير اشباع مارگارين 28/50 درصد و اولئوژل توليد شده 49/84 درصد و اسيدهاي چرب اشباع مارگارين 25/48 درصد و اولئوژل 86/13 درصد بوده است، مقايسه خواص رئولوژيكي اولئوژل هاي توليد شده با مارگارين نشان داد كه استحكام شبكه اولئوژل در برابر تغييرات دما و نرخ برشي بهتر از مارگارين تجاري بوده است و همچنين بازيابي ساختار پس از تخريب شبكه در اولئوژل با درصد بيشتري صورت گرفته است، همچنين نتايج حاصل از آناليز پرتو ايكس نشان داد اولئوژلهاي توليد شده نسبت به مارگارين هاي تجاري فاقد شكل كريستالي مي باشد. در انتها روش كف يك روش موثر در توليد اولئوژل بود كه توانسته با معرفي تركيباتي با خواص تغذيه اي بالا جايگزين مارگارين تجاري شود.

233366

تكنولوژي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان