تعيين عوامل ضد تغذيه¬اي (فيتات و اگزالات) و فلزات سنگين (سرب، كادميوم، آرسنيك و جيوه) در روغن كنجد از چهار واريته كنجد مختلف موجود در ايران

6/25/2025 12:00:00 AM

چكيده: كنجد از ديرباز به‌عنوان يكي از دانه‌هاي روغني مهم در سبد غذايي انسان، به‌ويژه در كشورهاي آسيايي، شناخته شده و در صنايع غذايي، دارويي و آرايشي كاربرد گسترده‌اي دارد. با توجه به اهميت ايمني مواد غذايي، بررسي تركيبات ضد تغذيه‌اي و فلزات سنگين در محصولات گياهي ضروري است. اين پژوهش با هدف ارزيابي تركيبات ضد تغذيه‌اي (فيتات و اگزالات) وميزان فلزات سنگين (سرب، كادميوم، آرسنيك و جيوه) و در روغن استخراج‌شده از چهار واريته كنجد شامل دو واريته داخلي (بهبهاني و لاري) و دو واريته وارداتي (پاكستاني و سوداني) انجام شد. نمونه‌ها به‌صورت خام از شركت خوشه استان يزد تهيه شده و پس از روغن‌گيري با روش پرس سرد، ميزان فلزات سنگين با استفاده از دستگاه جذب اتمي و روش هضم اسيدي اندازه‌گيري شد. همچنين، براي تعيين ميزان فيتات و اگزالات از روش كروماتوگرافي مايع پس از پوست‌گيري و آسياب‌كردن دانه‌ها استفاده شد. نتايج نشان داد بيشترين ميزان فلزات سنگين، فيتات و اگزالات در واريته بهبهاني و كمترين در واريته سوداني مشاهده شد. واريته پاكستاني بيشترين ميزان كلسيم را داشت، در حالي كه واريته سوداني داراي بيشترين مقدار آهن، روي و منيزيم بود. تفاوت‌هاي مشاهده‌شده بين واريته‌ها مي‌تواند به ويژگي‌هاي ژنتيكي و شرايط محيطي مربوط باشد. يافته‌ها نشان مي‌دهند كه تركيب شيميايي دانه كنجد به واريته آن وابسته است و انتخاب مناسب‌ترين واريته مي‌تواند نقش مهمي در كاهش بار تركيبات مضر و بهبود كيفيت روغن داشته باشد. بنابراين، توصيه مي‌شود در مطالعات آينده، تأثير شرايط اقليمي و مديريت زراعي نيز مورد توجه قرار گيرد. كلمات كليدي: فلزات سنگين، عوامل ضد تغذيه‌اي،كنجد، واريته، روغن

235243

دانشگاه اردكان

صحرايي اردكاني علي Ali sahraei