سنجش بياتي نان سنگك و تاثير بهبود دهنده هاي تجاري روي آن به كمك روش هاي ميكروسكوپي و ماكروسكوپي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

نان گندم به عنوان غذاي اصلي مردم جهان، به دليل قيمت مناسب و ارزش تغذيه‌اي بالا به‌ويژه در قالب نان سنگك، به‌طور گسترده مصرف مي‌شود. اين نان به دليل استفاده از آرد كامل سرشار از كالري، پروتئين و فيبر است؛ اما به علت كيفيت آرد و تمايل مصرف‌كنندگان به نان تازه، ضايعات قابل توجهي ايجاد مي‌شود. بنابراين شناسايي عوامل بياتي و راهكارهاي پيشگيري از آن اهميت زيادي دارد. در اين پژوهش، بياتي نان سنگك حاوي بهبوددهنده‌هاي مونو و دي‌گليسيريد (MDG) و دي‌استيل تارتاريك اسيد استر مونو و دي گليسيريد (DATEM) با آزمون‌هاي رطوبت، آميلوز محلول، رنگ، بافت، DSC، XRD و FTIR در روزهاي اول، چهارم، هشتم و دوازدهم ارزيابي شد. نان‌هاي حاوي بهبوددهنده رطوبت و نرمي بيشتري داشته و سفتي آن‌ها به تعويق افتاد. همچنين در مقايسه با كنترل، اختلاف معني‌دار در رنگ، كاهش ملايم‌تر آميلوز محلول و تغييرات آنتالپي در DATEM (به‌دليل تقويت شبكه گلوتن-نشاسته) مشاهده شد. نتايج XRD نشان داد MDG روند بلورينگي نشاسته را كند كرده و DATEM با تشكيل بلورهاي كمتر، ثبات بيشتري تا روز دوازدهم ايجاد نمود. تحليل FTIR نيز مكانيسم اثر را آشكار ساخت؛ به طوري كه MDG عمدتاً بر نشاسته و DATEM بيشتر بر گلوتن موثر بوده و در مجموع DATEM اثر ضدبياتي قوي‌تري نسبت به MDG نشان داد.

235836

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان