بررسي روشهاي توليد نانهاي مسطح سنتي و عوامل موثر بر كيفيت آنها

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد 0علوم و صنايع غذايي )

نان جزء ركن اصلي در جيره غذايي ايرانيان است . كيفيت پايين نان ، مساله مهمي است كه باعث ضايعات زياد آن مي شود. فاكتورهاي زيادي روي كيفيت نان ايراني موثرند. در اين مطالعه ، كيفيت آب و آرد، خمير مايه ، مخمر، نمك ، بيكربنات سديم ، زمان مخلوط كردن ، زمان و درجه حرارت تخمير و درجه حرارت پخت مورد بررسي قرار گرفت . كيفيت نان با دو روش ارگانولپتيك و دستگاهي مورد بررسي قرار گرفت . رگرسيون پله اي، به منظور مشخص نمودن اثرات فاكتورهاي مختلف ، در آناليز نتايج مورد استفاده قرار گرفت . نتايج اين تحقيق نشان داد كه مدت زمان تبخير ثانويه ، بيكربنات سديم ، زمان مخلوط كردن ، درجه حرارت خمير در مرحله تخمير ثانويه و زمان پخت نان بيشترين اثر را به ترتيب روي كيفيت نان سنتي داشتند. در نانهاي ماشيني ، ضخامت نان و مدت زمان تخمير، بيشترين اثر را روي كيفيت نان داشتند. اثر فاكتورهاي ذكر شده روي بياتي نان پس از سه روز نگهداري نمونه ها توسط دستگاه اينستران 1140 بررسي شد. نتايج نشان داد كه مخلوط كردن زياد باعث افزايش بياتي نان مي شود. در حالي كه ضخامت نان ، مدت زمان تخمير اوليه و تخمير ثانويه باعث جلوگيري بياتي نان شدند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه كيفيت آرد، آب مناسب براي تهيه خمير، زمان مخلوط كردن ، مدت زمان تخمير و ضخامت نان جزء فاكتورهاي مهمي هستند كه در تهيه نان ايراني بايستي مورد توجه قرار گيرند.

7520

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

شهرام دخاني

محمد شاهدي، غلامحسين كبير